【フランス星付きレストランが作る】ふわとろ抹茶のティラミス【Matcha Tiramisu】

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こんにちは!パリの一つ星レストランでパティシエとして働いているMARIKOです。今回は和の食材を使ったデザートを紹介させてもらいました。これからもパリからご家庭でも作れるパティスリーを作っていきたいと思います!もし何か作って欲しいスイーツなどあればコメント欄にお願いします!

抹茶ティラミス(Recipe Matcha Tiramisu)

⭐︎抹茶生地(Matcha Dough) 

全卵(Egg)  150G
砂糖(Sugar) 80G
蜂蜜(Honey) 8G
水飴(syrup) 8G
小麦粉(Flour) 50G
抹茶(Matcha) 5G
バター(Butter) 20G
牛乳(Milk) 30G

☆マスカルポーネのムース(Mousse Mascarpone)

マスカルポーネ(Mascarpone) 170G
生クリーム35%(Fresh Cream35%) 80G
板ゼラチン(Gelatine) 2G
卵黄(Yellow Yolk) 50G
シロップ(Syrup)→砂糖(Sugar) 45G,水(Water)30G

☆抹茶のシロップ(Syrup Matcha)

水(Water)80G
砂糖(Sugar)40G
抹茶(Matcha)4G

作り方(How to make Matcha Tiramisu)
【抹茶のジェノワーズ】 
※粉と抹茶をよく混ぜて振るっておく。
※蜂蜜と水飴を湯煎にかけておく。
※オーブンを160度に温めておく。

1.全卵をときほぐして、砂糖を加えて35度まで温めます。

2.高速で全卵をミキサーで立て始めて、卵が白っぽくなったら水飴と蜂蜜を加える。

3.生地がもったりしてきたらミキサーを低速にして、1〜2分気泡を整えます。

4.バターと牛乳を湯煎で温めておく。

5.ふるった小麦粉を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

6.バターと牛乳に少し生地を加えて伸ばし、混ぜ合わせる。
 ※混ぜ過ぎない様に注意してください。

7.紙を敷いたバッチに流し、160度のオーブンで30分焼く。

【ティラミスムース】
※ゼラチンをふやかしておく。

1、生クリームを7〜8分立てに立てておく。

2、ボンブを作る。シロップを沸かして卵黄に加え、82度まで温度をあげる。

3、ミキサーでもったりとするまで立てる。

4、ゼラチンの水分を拭き取り、マスカルポーネをひとすくい入れレンジで温める。

5、マスカルポーネに戻し入れ、ダマのないようにしっかりと混ぜる。

6、ボンブ半量を加えよく混ぜ、生クリーム、残りのボンブと順に加えていく。

【抹茶のシロップ】
1、シロップを沸かし、抹茶に少しづつ加え伸ばしていく。

2、よく混ざったら茶漉しでこす。

【組み立て、仕上げ】
1、1cmにスライスした抹茶のジェノワーズを型に入れしっかりとアンビベをして。マスカルポーネのムースを流す。

2、さらにティラミスムースの上に抹茶のジェノワーズを重ねて
しっかりアンビベを生地に打ち、この作業をもう一度繰り返す。

3、出来上がったら1時間ほどしっかり冷蔵庫で冷やし固めます、

4、仕上げにデコレーション用の粉糖をかけ、
抹茶をたっぷりとかけて仕上げる。

残った生地はココットなどに流して作っても!
出来立てのとろとろなティラミスもとっても美味しいですよ!!

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